LA VIENNOISERIE

Ingrédients:

  • 1 kg de farine de type 55
  • 20g de sel
  • 100g de sucre
  • 40g de levure boulangère
  • 1 oeuf
  • 600g de lait
  • 500g de beurre ( pour le tourrage)

Méthode:

  • Rassembler les ingrédients dans une cuve de batteur sauf le beurre en ne mettant que 550g de lait;
  • Pétrir en 1ère vitesse durant 5 minutes de façon à bien homogénéiser la pâte;
  • Vérifier si votre pâte est bien hydratée et rajouter du lait (50g maxi) si besoin;
  • Mettre ensuite en 2ème vitesse pendant 5 minutes;

 

  • Retirer la pâte de la cuve et laisser-la reposer au froid positif (+4°C) environ 30 minutes;

Taper votre beurre au rouleau à pâtisserie pour le détendre et lui donner une forme rectangle. 

Etaler votre pâte dans sa longueur

Placer votre beurre sur votre pâte comme ici.

Refermer votre pâte en plaçant votre moitié sur votre beurre.

Etaler votre pâte dans sa longueur

Prendre 1/3 de votre pâte puis la plier sur son 2ème 1/3

Plier ensuite votre votre 3ème tiers sur votre 2ème 1/3 et votre 1er tour simple est donné.

 

Redonner ensuite un autre tour simple puis laisser reposer au froid positif (+4°C) pendant environ 1 heure;

Une fois le temps écoulé, redonner un autre tour simple pour lui donner son 3ème tour et laisser encore reposer au froid positif pendant une heure;

Ensuite étaler votre pâte pour la détailler.

 

REMARQUES: Vous avez deux possibilités pour la recette: soit mettre 500g de beurre tourrage et vous obtenez un meilleur feuilleté soit mettre 330g comme sur la vidéo mais le résultat de votre produit fini sera moins feuilleté mais un peu plus calorique. Mes recettes évoluent avec le temps, à vous de choisir la meilleur version qui vous convient le mieux. 

LES CROISSSANTS




LES ORANAIS

LES ALLUMETTES

LES PAINS AU CHOCOLAT

tailler dans la pâte des rectangles de  8 de largeur (taille de la barre de chocolat) sur 12 de long.




LES PAINS AUX RAISINS


Etaler votre pâte en grand rectangle puis étaler de la crème pâtissière sur toute la surface et parsemer partout sur votre crème des raisins de Corinthe.

Rouler ensuite votre pâte pour former un grand boudin.

 



LES TORTILLONS


Etaler votre pâte en grand rectangle, étaler la crème pâtissière sur toute la pâte puis parsemer de chocolat goutte et d'un peu de sucre en grain calibre 6.




Pour chaque viennoiserie, une fois réalisée finie, allumer votre four à 40°C-50°C puis éteigner le et placer votre viennoiserie sur plaque et papier cuisson en pensant bien à laisser un espace conséquent entre chaque pièce pour éviter qu'elle ne se colle entre eux pendant la pousse.

 

Une fois que votre viennoiserie est poussée, sortir vos pièces du four, allumer votre four à 180°C puis dorer délicatement votre viennoiserie avec un oeuf battu et une pincée de sel.

Vous pouvez dorer votre viennoiserie 2 fois en laissant 10 minutes d'intervalles entre les 2.Votre viennoiserie n'en sera que plus belle.

Enfourner ensuite votre viennoiserie dans le four.

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Commentaires : 41
  • #1

    yoan (mardi, 18 juin 2013 20:55)

    salut

    je voulais savoir que veut dire "Redonner ensuite un autre tour simple"

    merci sinon
    site très positif très bien travailler connu comme ça

  • #2

    Apprendre la pâtisserie (mercredi, 19 juin 2013 21:31)

    Merci à vous, donner un autre tour simple, c'est réaliser de nouveau cette étape: Etaler votre pâte dans sa longueur

    Prendre 1/3 de votre pâte puis la plier sur son 2ème 1/3

    Plier ensuite votre 3ème tiers sur votre 2ème 1/3. Voilà, en tout vous devez donner 3 tour simple. A bientôt!!!

  • #3

    Marie (jeudi, 20 juin 2013 17:07)

    Bonjour.
    J'ai suivi la recette des croissants à la lettre, nikel aucun souci.
    Par contre j'ai loupé les choux pas assez aérés pourquoi? Ils m'ont semblés lourds ma pâte était plus élastique que la votre.
    Je vais recommencer demain.
    Merci pour vos recettes

  • #4

    M@R!€ (lundi, 24 juin 2013 23:38)

    Re bonsoir.
    J'ai une question.
    Pourquoi 3 tours simples pour cette pâte et 6 tours simples pour le feuilletage normal?
    Ca donnerait quoi si on faisait 6 tours simples pour des croissants par exemple?
    Merci d'avance pour votre réponse Tony.
    Bonne semaine et à bientôt.

  • #5

    nanou76 (mercredi, 31 juillet 2013 22:33)

    merci pour tes conseils, c'est vraiment sympa ! en plus c'est très bien expliqué ! j'adore ! merci encore ! j'adore !!!

  • #6

    Roxana (mercredi, 07 août 2013 09:21)

    Bonjour, enfin j'ai pris mon courage en mains et j'en es fait pour ma petite famille. Donc ils sont super bons merci pour cette recette qui es aussi bonne que la pâte feuilleté. Bonne continuation.

  • #7

    Apprendre la pâtisserie (vendredi, 16 août 2013 20:06)

    Coucou Marie, de rien c'est avec plaisir !!! Par contre pour vos choux c'est une question de texture de la pâte à choux ou de température de four mais je penche + pour la texture. A bientôt!!!

  • #8

    Apprendre la pâtisserie (vendredi, 16 août 2013 20:11)

    Re bonsoir Marie, la viennoiserie contient de la levure, la texture de la pâte est plus souple que le feuilletage ordinaire donc on ne peut donc pas donner 6 tours à la pâte au risque que celle-ci ne prenne trop de force et qu'elle devienne trop élastique.

  • #9

    Apprendre la pâtisserie (vendredi, 16 août 2013 20:13)

    Merci Nanou76, ça me fait extrêmement plaisr tous ces commentaires... Merci infiniment et n'hésitez pas si vous avez des questions :-)

  • #10

    Apprendre la pâtisserie (vendredi, 16 août 2013 20:15)

    De rien et félicitations Roxana de vous être lancer à cette réalisation :-) N'hésitez pas et à bientôt!!!

  • #11

    Nicole (lundi, 23 septembre 2013 09:34)

    Bonjour ! Pourriez-vous me donner les dimensions de la pate (avant cuisson) du petit-pain au chocolat (16 sur 10 ?). Je voudrais qu'ils aient une bonne taille, comme en boulangerie. Merci !

  • #12

    Michaël (jeudi, 16 janvier 2014 09:56)

    bonjour Tony, premièrement MERCI et BRAVO pour ce site il est TOP rien à dire des conseils de pro avec des vidéos et des recettes de qualitées ? ENFIN UN VRAI SITE. juste deux ou trois petites questions concernant les croissants, à combien de mm doit-on abaisser la pâte ? combien de temps environ pour la première pousse dans le four ? et enfin est ce que je peux préparer ma pâte la veille ?

  • #13

    hamid (mardi, 13 mai 2014 10:04)

    merci chef vos recettes sont super .j'aimerais savoir si un tour simple suivi d'un tour double donnera aussi un meilleur feuilletage
    merci

  • #14

    Jean (jeudi, 26 juin 2014 00:04)

    Tres Clair, Mais ce serait bien d'avoir une idée des dimension pour couper la pâte.
    Bravo et merci

  • #15

    Marie K (mardi, 26 août 2014 16:36)

    excellent site. merci.

  • #16

    Pierre (mardi, 06 janvier 2015 13:01)

    Bonjour,

    Pour info la vidéo n'est plus disponible...

  • #17

    Apprendre la pâtisserie (mardi, 06 janvier 2015 19:17)

    C'est bon Pierre, la vidéo est remise, à bientôt!!!!

  • #18

    Stephanie (samedi, 10 janvier 2015 17:39)

    Je n'ai que de la levure chimique. Ici je ne trouve pas de levure boulangère. Que dois je faire?
    Merci

  • #19

    patrick (samedi, 24 janvier 2015 19:33)

    peut on congeler les croissant avant la pousse et la dorure merci

  • #20

    click (mercredi, 28 janvier 2015 19:58)

    bonsoir,j'ai fait la pâte avec succès sauf au moment de faire les croissants, pendant qu'ils gonflaient ds mon four , le beurre de la pâte a fondu et j'aimerai savoir pourquoi svp. Merci de me répondre

  • #21

    Marianne (mardi, 03 février 2015 01:30)

    Bonjour!
    Que veux-tu dire par "la pousse"? Et quelle est sa durée?

    Merci bcp! :-)

  • #22

    Goks (samedi, 28 février 2015 09:11)

    Bonjour,

    En tant que Française à l'étranger, ce site est une mine incroyable pour moi. Merci beaucoupe pour les recettes.... Je vais tester dès aujourd'hui les croissants.
    Et les chaussons aux pommes? est-ce la même pate?
    Merci beaucoup

  • #23

    Goossens Xavier (jeudi, 12 mars 2015 10:16)

    Monsieur, bonjour. J'ai visité énormément de sites de pâtisserie entre pour les croissants,etc.. Mais vous êtes le seul à expliquer clairement comme vous le faites. C'est un plaisir de vous suivre.
    Xavier Goossens
    .



  • #24

    ISABELLE B. (mardi, 24 mars 2015 16:17)

    Merci pour vos vidéos. Je pense à faire une reconversion professionnelle en pâtisserie et je j'entaîne à la maison. J'ai juste une petite question pour l'instant : le beurre doit être du beurre salé, demi-sel ou doux ?
    Merci d'avance.
    Cordialement.

  • #25

    Magali (vendredi, 15 mai 2015 07:18)

    Bonjour,

    Perso j'ai découvert votre site un peu par hazard en faisant une recherche sur l'utilisation de mon nouveau robot.
    Donc hier je me suis lancée pour la 1ere fois dans les croissants. Sympa, Sympa...en revanche, j'ai l'impression qu'il manqué un p'tit truc : du sel ou du sucre.
    Demain je me lancerai dans la brioche.

    J'adore faire la boulangère à la maison...

    Merci pour vos vidéos

  • #26

    naoual (vendredi, 29 mai 2015 17:03)

    franchement y a rien a dire tres bon site tout est bien expliquer, avec les images ,et surtout on se perd pas

  • #27

    nassima (mardi, 02 juin 2015 17:50)

    merci bcp, votre site est une véritable merveille!!!, mais je me pose des questions à propos de la conservation de cette pâte, vous avez noter la laisser reposer 1h au réfrigérateur après son 3 ème tour puis l'étaler et la détailler, faut-il l'utiliser le jour même? (dans son intégralité?).

  • #28

    exauto (samedi, 22 août 2015 20:47)

    Je voulais savoir combien représente 600 g de lait en ml

  • #29

    Rachida (dimanche, 01 novembre 2015 18:54)

    Merciiiiiiii c'est tres bien expliqué

  • #30

    Jennifer (mardi, 10 novembre 2015 21:27)

    Bonjour, tout comme Nicole plus haut, j'aimerais connaître les dimensions de la pâte pour les pains aux chocolat avant et surtout après découpe.
    Merci d'avance pour l'info et surtout pour toutes vos vidéos!

  • #31

    Jennifer (mardi, 10 novembre 2015 21:35)

    Et un autre détail me vient, on utilise également un tiers du pâton pour réaliser les pains aux chocolat ?

  • #32

    nacer (samedi, 21 novembre 2015 09:58)

    Bonjour
    Voila je viens d’essayer 2 de vos recettes les BABAS et les CROISSANTS et ils sont réussis tout simplement. Pourquoi parce que c’était magique.Pour la première fois je trouve des recettes d'une telle simplicité et efficacité et une très grande fluidité dans la réalisation des recettes.Lorsque j'avais fait les babas en un tour de mains je me suis dit c'est pas possible je vais raté la recette. ET ben non j'ai été très surprise de voir le résultat. C’était la même chose pour les croissants que j'ai l'habitude de faire sans oeufs. Nickel
    Bravo

  • #33

    Frederic (lundi, 14 décembre 2015 18:40)

    Bonjour,

    Pour les pains aux chocolats, peut on faire sois même les battons en chocolat?
    Cordialement.

  • #34

    Frederic (vendredi, 25 décembre 2015 17:46)

    Re bonjour,

    Dois t on mettre même quantité de levure chimique que boulangère?
    Car moi c'est de la levure chimique que j'ai.


  • #35

    Laetitia (vendredi, 18 mars 2016 14:16)

    Bonjour

    Pour la pate feuillete pour croissant c est de la levure fraîche ou on peut mettre de la levure en sachet?
    Pour diviser la recette en 2 je divise tous les ingrédients??
    Merci pour votre réponse

  • #36

    FEBBRARO Marie (jeudi, 31 mars 2016 09:54)

    Chef je vais vite essayer de la faire - Merci pour vos bons conseils

  • #37

    benjamin (dimanche, 05 juin 2016 17:08)

    Félicitations pour votre excellent site internet. Et merci beaucoup de partager votre art ! Je me suis mis à la pâtisserie grâce à vous. La pâte à chou n'a plus de secret pour moi maintenant. Je suis passé à la viennoiserie et suivi vos conseils. Mon seul problème c'est qu'au moment où je met mes croissants à pousser, le beurre à tendance à fondre et s'échapper. Aurais-je raté quelque chose ?

  • #38

    Duchene (mercredi, 03 août 2016 11:10)

    Bon jours je voudrais savoir si je fait 500g de farine je peut mettre 1 oeuf merci

  • #39

    Bernard (lundi, 09 janvier 2017 10:39)

    Bonjour Tony
    Merci pour toutes ces recettes.
    J'ai l'habitude de faire la pâte feuilletée ordinaire que je congèle sans souci pour une utilisation ultérieure.

    Pour la pâte levée à quel moment la congeler (avant le 3è tour ?) quelle procédure utiliser après la sortie du congélateur, laisser dégeler et après ?
    La levure fera-t-elle toujours le même effet ?
    Merci de votre aide

  • #40

    sabrina (dimanche, 12 février 2017 20:31)

    bonjour je viens de regarder vos vidéo que j adore j aimerais savoir je peux allumer mon four a 30 degré je le laisse allumer ou pas pour laisser pousser des viennoiserie croissant .pain au chocolat et autre et une autre question j ai tester des croissant mais a la cuisson y a du beurre qui est sortie de ma pâte pourquoi es que j ai mal fait quelque chose merci a vous

  • #41

    Guiho (dimanche, 08 octobre 2017 15:37)

    Bonjour.
    si je n'ai pas de beurre à tourage quel beurre utilisé? Les beurres ont souvent trop d'eau.
    Ma mise en pousse n'est pas une réussite dans mon four.
    Mes pains au chocolats n'ont pas assez de volume
    Comment faire?
    Merci d'avance
    Guiho

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